[jsnb]

Если я указываю при успешном запросе ajax в success data, то выводится все, что я вывел через echo, а можно ли как-нибудь получить какую-то переменную отдельно?

Ну так выдавай структурированные данные, например в JSON.
Например, в php сделать так:

$a = 111;
$b = 222;
$c = 'asd';
$data = json_encode(array(
  'a' => $a,
  'b' => $b,
  'c' => $c
));
echo $data;

А в JS уже принимаешь этот JSON и парсишь. Если испоьзуется jQuery, то там в ajax можно выставить dataType: 'json' и тогда ответ будет автоматически распарсен. Например:

$.ajax({
  url: 'path/to/file.php',
  dataType: 'json',
  success: function(data) {
    var a = data.a,
         b = data.b,
         c = data.c;
    alert( [a, b, c] );
  }
});