А в чем собственно проблема, берете мыло из GET или POST переменной, которая прийдет из формы, а потом записываете в файл, вот пример простого php-скрипта для этой задачи:
$file = "logs.txt"; // путь к файлу
$f = fopen($file, "r+t"); // открываем для записи
flock($f, LOCK_EX); // работаем только мы
ftruncate($f, 0); // позиция записи
fseek($f, 0, SEEK_SET);
fwrite($f, $count); // записываем
fclose($f);