Потому что json_encode(), применительно к пхп, работает только с юникодом. Поэтому те, кто не удосужился еще избавиться от виндовой кодировки и колхозят жисоны конкатенацией и косячат как видите.
Кстати, я как-то потратил полдня пытаясь наладить импорт-экспорт csv по юникоду. Х нанэ. Екзель utf-8 не понимает в принципе, ему надо нормальный юникод, а php когда делает csv в нормальном юникоде - глючит на кириллице. Пришлось забить и конвертить туда-сюда.
В смысле
fputcsv($handle,array_map(function($s) use($encoding){return mb_convert_encoding($s,$encoding);},$row),$delimiter);
fputcsv не ескепит кириллицу если в $encoding воткнуть ключ нормального юникода. Я уже забыл как он называется, пробовал и big и little endian - эквипенисуально. Екзель - мастдай.