1. Таблицу поместил бы в gridpanel. Слушал бы событие itemdblclick. В хандлере этого события есть параметр record - это Ваши данные.
http://docs.sencha.com/extjs/5.1/5.1...t-itemdblclick
2. Вовсе не обязательно выводить в grid все поля, которые описаны в модели. Просто в конфиге store укажите модель, а в columns - опишите только те колонки, которые хотите видеть в grid (dataIndex Вам в помощь).
http://docs.sencha.com/extjs/5.1/5.1...el-cfg-columns