Кажется нашел нечто похожее на что надо, но пока не пробовал как на практике будет получаться.
В панели формы Ext.form.Panel, которую как я понимаю всё равно надо использовать для редактирования, есть метод loadRecord(record), куда и загружается модель из выбранной строки таблицы. Надеюсь это то о чем я думаю.
loadRecord(record)