1) callback не будет работать с memory proxy. Не предполагается там никаких callbacks. Это термин из мира AJAX.
2) вы делаете sync не изменив стор. В форме данные поменялись допустим, но эти изменения надо положить в стор. То есть вначале дулаем loadRecord чтоб показать запись в форме а по завершении надо сделать updateRecord:
http://docs.sencha.com/extjs/5.1/5.1...d-updateRecord
3) вы всегда показываете message хотя реального sync может и не произойти если пользователь ничего не поменял в форме. И тогда тоже никаких callback не вызовется. Это надо проверять..
Вот мой форк:
https://fiddle.sencha.com/#fiddle/o95