Опция shrinkWrap относится к статическому контенту компонентов, которые рендерятся в DOM уже готовыми; эта опция контролирует, каким образом будет работать layout компонента.
Table view устроен гораздо сложнее, и опцию shrinkWrap для табличного контента не использует. Вам нужна вот эта опция, которая задаётся индивидуально для колонок:
http://docs.sencha.com/extjs/5.1/5.1...iableRowHeight
Обычно ячейки переменной высоты использовать не рекомендуется, т.к. Table view придётся измерять каждую строку после обновления, а потом делать layout. На маленьких наборах данных это работает более-менее, но масштабируется плоховато.