[nohuhu]

Подозреваю, что нигде не написано. Обычно опция variableRowHeight используется, когда нужно впихнуть в ячейки какую-то достаточно сложную разметку. В таких случаях CSS стили соответствуют HTML разметке, и ячейка растягивается содержимым. variableRowHeight заставит BufferedRenderer измерять высоту каждой строки, но изменять высоту строк эта опция не будет.

Если никакой дополнительной разметки нет, а есть просто много текста, то этот текст будет обычным образом помещён во внутренний div ячейки, который не даст этому тексту растянуть ячейку. Это сделано специально как раз для того, чтобы все строки были равной высоты по умолчанию, т.к. это наиболее производительный вариант.

Добавьте на этот grid стиль с высокой specificity, который будет отменять white-space: nowrap, и всё у вас заработает:

.nowrapping-view .x-grid-row .x-grid-cell .x-grid-cell-inner {
    white-space: normal;
    text-overflow: initial;
}

var grid = new Ext.grid.Panel({
    viewConfig: {
        cls: 'nowrapping-view'
    },
    ...
});

Ну и т.д., можно выборочно отменять стили только на нужных ячейках.