[nohuhu]

Ответ на первый вопрос:

Getters/setters генерируются автоматически для свойств объекта config, если таковой имеется. Однако большая часть конфигурационных опций в Ext JS аксессоров не имеет, т.к. является просто свойствами объекта без какой-либо магии.

Ext.define('Foo', {
    config: {
        /**
         * @cfg {String} bar будет иметь getBar(), setBar(), etc
         */
        bar: 'qux'
    },

    /**
     * @cfg {String} throbbe это просто свойство, аксессоров нет
     */
    throbbe: 'blerg'
});

Если посмотрите в код фреймворка, то увидите кучу таких вот документационных вставок. Всё это добро идёт с незапамятных времён, когда config system ещё не было, а жить как-то надо было. :)

В общем случае мы стараемся все новые опции добавлять в блоки config, но старые опции, которые существовали до Ext JS 5.0, остались как были для совместимости.

Ответ на второй вопрос: судя по коду Column, динамического переключения sortable не предусмотрено.