а чем вас не устраивает код такого вида:
var flashvars = {
hide_controlbar: '1',
hide_style: 'fade',
preview_url: image,
bt: '5',
video_url: json.p480,
video_url_text: '480p',
video_alt_url: json.p240,
video_alt_url_text: '240p'
}
if ( json.p720 != '') {
flashvars.video_alt_url2 = json.p720;
flashvars.video_alt_url2_text = '720p';
}