есть и в пятой версии:
http://docs.sencha.com/extjs/5.1/5.1...hod-onNodeOver
template методы это хуки для вставки своей функциональности при расширении класса. Вот тут описано:
https://docs.sencha.com/extjs/5.0/co...mplate_Methods
Поскольку по своей природе они являются публичными (или как минимум protected) использовать их безопаснее чем приватные вещи ..меньше вероятность что что-то сломается при апгрейде экста.