В компоненте вы указываете какую именно модель подключить. А при создании компонента вносите в нее переменные данные. Вот посмотрите на фидл
https://fiddle.sencha.com/#fiddle/124n
Там вьюмодель имеет строку для заголовка грида и стор. А заголовки колонок прописывыем при создании компонента. Как видите никто ничего целиком не переписывает. Заголовок грида именно тот что прописанн в модели, стор подключился, значит модель подключена правильная. При создании компонента ExtJS мерджит конфиги, так что все нормально.