[laimas]

Не могу понять смысла строчки
$('#mydiv').html(dom.find('#something').html());

То что прислал сервер (data), это просто строка, а после

var dom = $(data);

это уже объект (jq), а dom.find('#something').html() находит в этом объекте объект с id=something получая его html, ну и вставляет в mydiv.

происходит преобразование текста в код

Да, а $.globalEval() отличается от javascript-метода eval() в глобальной области выполнения.