[Gurylyov]

Думаю, дело в том, что ты вызвал iCheck как обычную функцию, а это jQuery функция, которая должна вызываться на DOM-элементе.
т.е. должно быть по идее что-то вроде этого

$('#ajax_result').on('ajax_result', 'input[type="checkbox"].minimal', function() {
    $(this).iCheck({
        checkboxClass: 'icheckbox_minimal-blue',
        radioClass: 'iradio_minimal-blue'
    });
);

ещё как вариант, можно следить за появлением новых инпутов

$(document).on('change','input[type="checkbox"].minimal', function(){
    $(this).iCheck({
        checkboxClass: 'icheckbox_minimal-blue',
        radioClass: 'iradio_minimal-blue'
    });
});