[Vagrant]

перевести данные базы в UTF единожды, чтобы не заставлять РНР заниматься постоянно лишней работой.

я делаю так:

while (oci_fetch ($st)) {
	$employees[] = array(
	"fio" => iconv("windows-1251", "utf-8", oci_result($st, "FIO")),
	...
}

по-другому пока не умею

БЕЗ ВОМ! И это не для решения проблемы, а для того, чтобы предотвратить возможные (да практически неизбежные) "непонятные" проблемы впоследствии.

делал - не помогло. переделал все php и js-файлы. Так и оставил.

вывод заголовка должен быть до любого вывода в браузер, чем является и ВОМ в том числе.

устанавиваю заголовок в 3 строчке скрипта. первый вывод в браузер - в 5-й (временно - подтверждение коннекта к базе, потом будет не ранее 57-й)

в .htaccess добавить

CharsetDisable On
AddDefaultCharset UTF-8

добавил. сам .htaccess положил в корень каталога со своей страничкой. Исходя из комментариев выше, браузер должен получить данные в кодировке UTF-8 (данные из каталога размещения .htaccess включая все подкаталоги)... НО не помогло. При этом Chrome почему-то получает данные в корректной кодировке, а FF и IE - нет.