[laimas]

в php можно получить запросом имена всех столбцов базы.

РНР к этому отношения не имеет, с таким же успехом можно получить и столбцы, и их характеристики вообще только средствами SQL. Дело не в этом - если база данных это некая "резиновая модель", структура данных в таблицах которой никогда неизвестна, то никакие формы и выбор через них не помогут. Выбрать в форме поле, потом ... WHERE HDL = 1, это до банальности просто, а на практике все намного сложнее. Таблицы НЕ должны расти в ширину. Если такое происходит, то либо не обдумана структура данных и связи этой структуры, либо не удачно выбрана база данных под требуемую модель данных.

Они не хотят это дело делать через phpmyadmin.

Я о РМА даже не заикался и они как заказчики правы, такое им не нужно, а вы как исполнитель даже предлагать такого не должны. РМА это средство администрирования для понимающих, а не для пользователей.