[laimas]

ибо куки везде строка.

Кук нет ни в одном языке программирования, есть только методы/функции работы с ними. Куки есть только у браузера, он их пишет на диск, отсюда и требование строкового представления.
То что РНР разработчики облегчили жизнь "породив" удобную функцию и разработчик обязан превращать в строку только значение куки, не означает, что РНР отсылает серверу что вздумается. В недрах он вынужден делать тоже самое, что и написал Deff.

Разница существенная работы кук на клиенте и сервер только одна - кука установленная JS доступна сразу, а кука установленная сервером только после того как пользователь сделает переход или закроет страницу, так как только в это время браузер пишет куку в файл, до этого она хранится в памяти.