У него там через ж сделано методом научного самотыка. Таблица подгружается в див с ид "admin_logs", а ТС немедленно создает жабой еще одну пустую таблицу и пытается ее отсортировать.
Короче, надо просто добавить в каждый .load() код инициализации объекта, то есть в конце всей каши дописать - prepTabs($('.sortable'));
А тот код создания пустой таблицы выпилить.
ЗЫ После загрузки новой таблицы последствия prepTabs() должны сдохнуть по идее. То есть после каждой загрузки надо его заново натравливать. Или сделать по-человечески, то есть на страницу выдавать <table>, а подгружать только строки и вставлять их в tbody