Значит просто показать, причем тут "выпадала"?
В $(function(){}), что также есть $(document).ready(function() {}), и что достаточно прописать один раз, а не для каждого обработчика как у вас, пропишите:
$('select.color').change(function() {
$('#maps > div').hide(); //скрыть неактивную
$('#vmap'+this.value).show() //показать активную
});
Заменив значение первой опции списка с value="0" на value="", или изменив id бокса первой карты на vmap0. Все три бокса карты поместить в div id="maps", либо всем трем картам одно имя класса по которому скрывать неактивную. Можно и запоминать выбор в списке и прятать предыдущий выбор. Стили бокса карт по умолчанию - скрыты, сервером или js при загрузке страницы показывая первый из них.