так в документации, например, в версии 5.1.3
для грида
http://docs.sencha.com/extjs/5.1.3/a...html#cfg-store
параметр store может содержать Store config object, например { type: 'employees' }
а смотрим на pagingtoolbar
http://docs.sencha.com/extjs/5.1.3/a...html#cfg-store
параметр store только либо Ext.data.Store class / subclass либо String - ID of a store
так что, похоже, ваше поведение pagingtoolbar согласно документации :-)