[jony0x]

Действительно, корявый путь я выбрал для создания массива: проще подготовить массив на стороне php и передать его в js (в принципе так я и сделал уже)

теперь уже больше интересна теоретическая сторона вопроса: почему созданный таким образом массив при выводе в браузер чарез селект отображает действительные значения, а при попытке работать с этим селектом в JS все значения всех полей равны undefined

для примера:

<p>вот так отображается в браузере</p>
<select id='test'>
    <option value="">-</option>
    <option value="1">один</option>
    <option value="2">два</option>
    <option value="3">три</option>
    <option value="4">четыре</option>
</select>

<p>а вот так отображается через ALERT</p>
<input type="button" value="Проверить" onclick="test()">
<script>
function test()
{
	var a = '<option value="">-</option>';
    a += '<option value="undefined">undefined</option>';
    a += '<option value="undefined">undefined</option>';
    a += '<option value="undefined">undefined</option>';
    a += '<option value="undefined">undefined</option>';
	alert(a);
}
</script>

отвечая на вопрос
"И где по этому коду видно, что это передается в JS и под каким именем?"
под именем countries