[Urfin]

Попробуйте воспользоваться консолью файербага.
Посмотрите, что происходит при первом клике, при втором.
Очень часто в консоли все видно и становится понятно.
Вообще, ваш код не очень оптимизирован.
Вот такой вариант тоже можно попробовать:

<ul>
 <li>
  <a> <img src="plus.png" style="display:none" /><img src="minus.png" /> </a>продукт 2
   <ul>
    <li>
     <a> - </a>продукт 2.1
      <ul>
       <li>
        <a> + </a>продукт 2.1.1
       <li>
       <li>
        <a> + </a>продукт 2.1.2
       </li>
      </ul>
     </li>
     <li>
      <a> - </a>продукт 2.2
     </li>
     <li>
      <a> - </a>продукт 2.2
     </li>
    </ul>
   <li>
 </ul>
</li>
</ul>

$(document).ready(function(){
		$('a').live('click',function(){
			$(this).addClass('rich'). // при первом клике добавляем метку ссылке чтобы повторно не обращаться к ajax
			next('ul').slideToggle().end().
			find('img').toggle(); // здесь меняем видимость у рисунков плюса и минуса. Вначале должна быть разная.							
		});	
		$('a:not(.rich)').live('click', function(){/* здесь подгрузка через ajax для нетронутых ранее ссылок*/})
	});