$_FILES -
это, и никоим образом ее нельзя отключить.
Загрузкой файлов на сервер управляют соответствующие установки
php.ini. Коли вы говорили, что читали о загрузке файлов на сервер, то должны знать это, ибо там рассказывается о директивах, которые влияют на загрузку файлов.
Скачивайте с официального сайта руководство в формате СНМ, с примерами, и изучайте, это самый короткий, но самый лучший учебник по языку, бестселлер на ночь.