[laimas]

Так даты можно записать и в формате Y.m.d

Нужно, причем если предполагается их использование вкупе с базой, классами даты/времени, то как Y-m-d.

только в массив, диапазоны дат, не могу понять, как записать.

Что же тут не понятного.

$arr = [
    'key_1' => [
        [data, data],
        [data, data],
        .....
    ],
    'key_2' => [
        [data, data],
        [data, data],
        .....
    ]
];

Только не "как записать в массив", а отталкиваться нужно от того, где и как хранятся эти даты у вас.