Вы пишете про "прием формы" которого нет.
Есть отображение формы и данных в полях формы по запросам.
Есть submit который уносит это все на мыло.
О каком приеме формы речь?
Как вариант - вытаскивать эти данный JS, формировать свой запрос и слать через JS, а не формой
иными словами, даже если использовать тот запрос то в value, который необходим для связанного списка, он все равно вернет значение id.
Если даже делать запрос по id в базу, то что вернется? Вернется имя, дальше что с ним делать?
Он его не увидит и отправит на мыло пустую строку. И зачем это делать, если имя выводится в существующем js
$('#city').change(function(){
var value = $('#city :selected').text();
var city_id = $('#city :selected').val();
if (city_id !== '0') {
$('#selectBoxInfo').html('Выбран '+ value).
fadeIn(1000,function(){
$(this);
Снова возвращаемся к тому с чего начали.