[Sogl]

В общем, проблема была в том, что нужно было предварительно декодировать JSON из строки в объект.

В итоге сделал так:

//in Grid panel js file
listeners: {
    afterrender: function(grid, evt) {

        var myStore = grid.getStore();

        Ext.Ajax.request({
            url: 'mates.json',
            success: function(resp) {
                var result = Ext.decode(resp.responseText);
                myStore.getProxy().data = result;
                myStore.load();
            },
        });

    }
}

В таком варианте даже paddingtoolbar нормально отображает количество записей.