[Aetae]

Во-первых и главных: при каждом ресайзе локальная функция addClass создаётся заново во время вызова fn. Соответственно та addClass которую пытается убрать removeEventListener при ширине меньше 700 - это совсем не та addClass что была установлена до этого, а совсем новая, только что созданная. Следовало бы вынести addClass за пределы fn.
Во-вторых: во время ресайза обработчик вызывается несколько раз и, хотя одна функция и не может быть повешена на одно событие дважды - всё равно получается весьма некрасиво.
В-третьих: логичнее и надёжнее было бы просто один раз повесить addClass на mouseenter и уже внутри addClass проверять размеры.