click добавляет обработчики к имеющимся на данный момент элементам. Попробуй live
кроме того не используй селекторы, которые ищут по всему дереву, ограничь их, например, "#tree li label". Да и li здесь лишняя
а вообще я бы назначил обработчик одному родительскому элементу (не проверял, могут быть ошибки)
$('#tree').click( function(e){
$('label.selected', this).removeClass('selected');
$(e.target).addClass('selected');
});
или даже
$('#tree').click( function(e){
$(this.arguments.callee.target).removeClass('selected');
$(e.target).addClass('selected');
this.arguments.callee.target = e.target;
});