[Dilettante_Pro]

<input type="text">
<script>
  document.querySelector('input').oninput = function() {
     var str = this.value;
     if(str.indexOf('8') == 0) {
        str = str.replace('8','+7');
        this.value = str;
     } 
  }
</script>

Но вообще-то нужно смотреть ваш скрипт mask-input