[Malleys]

1) что это вообще за синтаксис сверху: !function и далее функции через запятую?

Дело в том, чтобы вызвать анонимную функцию, она должна быть выражением. Функцию можно сделать выражением, заключив её в скобки!

(function(e) { /* ... */ })(jQuery);

Этот вызов функции представляет выражение, которое возвращает функция.

С ним можно работать, как с любым другим выражением, например если функция возвращает булево значение, то можно применить оператор «не», который поменяет булево значение на противоположное. Конечно же результат такого вычисления должен быть записан в переменную, иначе оно бессмысленно и может быть упрощено.

var isSomethingNotTrue = !(function(e) { /* ... */ })(jQuery);

Можно убрать лишнюю пару скобок

var isSomethingNotTrue = !function(e) { /* ... */ }(jQuery);

Получилось как у вас, но у вас результат никуда не записывается, так что можно упростить до первого варианта, который я привёл выше.

1) ! способ запустить функцию, сразу после создания.

Интересно, что это не запускает никакую функцию вообще!

Если что-то перечисляется через запятую, то оно становится выражением! Обратите внимание, что третье выражение у вас вызывается нормально!

2) зачем делать
var $ = jQuery

Знак доллара является разрешенным символов для идентификатора в языке Javascript. jQuery использует знак $ как сокращение для идентификатора jQuery.