[Audaxviator]

Вообще-то, это одно и то же. Если нет второго аргумента (или второй - функция), то localhost по умолчанию. Можно напейсать '0.0.0.0' - и это будет значить - "пофигу, принимаю на любой IP" (ибо у одного компюктера может быть сколь угодно много IP).
Но дело не в этом. Всё очень просто.

Может быть пять серверов в конфиге NGINX, и для всех он слушает 80-й порт. А они для него, естественно, находятся по адресу 127.0.0.1 (хотя им можно напейсать и разные - 127.0.0.99, 127.0.0.100, 127.0.0.101 - ну да ладно) и слушают каждый свой порт - 3000, 3001, 3002 и т.д.
Ну так вот. Запрос-то к Нгинксу поступает на IP-адрес этого VPS (один IP), а как он должен распознавать - какому из этих серверов какой запрос предназначен? Для этого и есть строчка server_name - в каждом сервере конфига своя строчка. Чего в соответствующем заголовке http-запроса будет написано (так сказать, %BASE_URL%) - туда запрос и будет перенаправлен ("проксирован", как выражаются на моём месте грамотные люди).
Вот и вся арихметика.