[laimas]

возможно ли получить в одном случае
во втором
а в третьем

Возможно. Перепишите функцию formatDate так:

function formatDate(date, format = { weekday: "long", day: "numeric", month: "long", year: "numeric" }) {
    return date.toLocaleDateString("ru", format).replace(/^.?|,/g, function(v, i) {
        return !i ? v.toUpperCase() : '<br>'
    });
}

И вызывайте ее не как ранее formatDate(dateX_X и т.п.), а как formatDate(dateX_X, obj), где вместо obj и подставляйте нужное: { day: "numeric", month: "long", year: "numeric" } или { weekday: "long" }, а { weekday: "long", day: "numeric", month: "long", year: "numeric" } будет по умолчанию, то есть для этого формата достаточно передать только дату - formatDate(dateX_X).