Как переменную переопределяете? Надо через @use директиву
https://sass-lang.com/documentation/...default-values
Вот только подозреваю что файлики со шрифтами должны изначально в assets лежать, а не копироваться во время сборки.
//update
Оказывется @use пока не поддерживается в стандартном вебпаковском sass-loader. Нашлось такое решение: при сборке проекта указываем --resourcesOutputPath=assets и в styles.scss обычный импорт @import '@fortawesome/fontawesome-free/css/all.css';