[Aetae]

Вы должны добавлять значения в массив там, где эта ваша переменная изменяется. Остальные варианты - говнокод.

В можете, если переменная глобальная, поставить вместо неё геттер с сеттером, но это имеет смысл только в каких-нить в юзерскриптах.

<script>
function watchGlobalVariable(name, array = []) {
  var value
  
  Object.defineProperty(window, name, {
  	get(){
    	return value;
    },
    set(newValue) {
    	array.push(value = newValue);
    },
    enumerable: true,
    configurable: true
  })

  return array;
}
var fruits = ["Яблоко", "Апельсин"]; 
watchGlobalVariable('t', fruits);
</script>

<script>
var t = "манго";

t='банан';
t='кокос';
t='груша';

document.write(fruits)
</script>