[voraa]

success: function(data) {ajaxRESULT(data);}

После нее стоит - не значит, что после нее работает. В ajaxPOST() очевидно есть часть, которая работает асинхронно. Есть функция, которая работает, только, когда пришел ответ от сервера, после ответа от сервера идет изменение таблицы. И именно после этого изменения нужно вызывать set_ajax_hover_cb()

Вот представьте, что вы сейчас после вызова set_ajax_hover_cb() поставите вызов какой-нибудь функции foo().
Вызовется set_ajax_hover_cb(), затем foo(). А те функции, которые описаны в set_ajax_hover_cb(), как реакция на наведение мыши когда вызовутся? Когда нибудь потом, когда мышь наведется.
Так же и тут. в ajaxPOST() есть функция

function(data) {ajaxRESULT(data);}

которая работает "когда нибудь потом", когда придет ответ от сервера. Вот там, после изменения таблицы и надо делать вызов set_ajax_hover_cb()
Так можно сделать

success: function(data) {ajaxRESULT(data); set_ajax_hover_cb();}