Ну тут:
$check = array(
'sex' => array(
...
и до конца
все верно, но !$_FILES('error') так и должно быть !$_FILES['error'], как и $data('worker') должно быть $data['worker'], и {$sex[$data[sex]]}, и т.д., и т.п., так как это не объявление массива, а обращение к элементу массива по ключу/индексу, и это пишется именно в квадратных скобках.