[voraa]

но как тогда ограничить количество возможных игроков( что было только X И O)?

Да так же, как и сейчас.
Только вместо

let onePlayer = new player();
onePlayer.makeX();
let twoPlayer = new player();
twoPlayer.makeO();
let b = new board(onePlayer, twoPlayer);

Писать что то вроде

let b = new board(new Player('X'), new Player('O'));