[Aetae]

todo - объёкт, объекты передаёются по ссылке, меняя a - ты меняешь его в исходном, чего делать в React нельзя.

const newTodo:ITodo[] = prev.map(todo=>{
        if(todo.id === id){ 
          console.log('+')

          return {...todo, completed: !todo.completed, a: todo.a+1};
        }else{console.log('-')}
        // console.log(todo)
        return todo
})

Не знаю правда связанно ли это с твоей проблемой, но такая хрень может привести к множеству странных эффектов.)