[Aetae]

Ну видать мутация заключается в том, что атрибут удалили и логично что его нет.)

Возможно(но маловероятно) также, что меняется атрибут в другом неймспейсе и тебе потребуется MutationRecord.attributeNamespace и getAttributeNS.

Предыдущее значение можно узнать через MutationRecord.oldValue (для этого при создании наблюдателя надо не забыть добавить attributeOldValue).

P.S. Возможно также у тебя имеется непонимание, что Observer - это не EventListener: Observer только наблюдает, и сообщает о своих наблюдениях чуть позже, мир при этом не стоит на месте, в отличие от EventListener который "останавливает мир" пока не произойдёт обработка.