[zeroname]

Вы опять не полностью код дали
Где определено field и message?
Вы поля в цикле перебираете?
В message все поля попадают, которые не type=file?
type=email тоже туда попадает?

field и значения из формы data-field="Почта"

Да, получается цикл.

Да, type=email тоже там, получается $message="
<p><b>Телефон :</b> 123123123</p>
.........
<p><b>Имя :</b> Василий</p>
<p><b>mail :</b> mail@mail</p>"

И весь $message передаётся в POST.
А нужна ещё одна переменная с мылом, например, $mail и передать содержимое так же в POST.