[x-yuri]

как-то так

<input type="text" id="address">
<script type="text/javascript">
    var hint = 'Улица';
    var address = document.getElementById('address');
    address.value = hint;
    document.forms[0].onsubmit = function(){
        var address = document.getElementById('address');
        if( address.value == hint )
            address.value = '';
    }
    address.onfocus = function(){
        if( this.value == hint )
            this.value = '';
    }
    address.onblur = function(){
        if( this.value == '' )
            this.value = hint;
    }
</script>

иначе на сервере нужен код типа

if( $_POST['address'] == 'Улица' ) 
    unset($_POST['address']);

который добавляет еще одну зависимость между страничкой (внешний вид) и обработчиком формы (контроллер) и без него можно обойтись