[monolithed]

Ну к примеру есть класс JHTML, у которого есть свои методы и предопределенный элемент SELECT (genericlist), в свою очередь у которого есть набор опциональных элементов JHTML

В итоге для того чтобы создать элемент SELECT, в котором значения элементов OPTION будут браться из БД:

<?php
     $db =& JFactory::getDBO();
     $query = "SELECT a.id AS value, a.title AS text FROM #__categories AS a WHERE a.section='com_qcontacts_details'";
     //#__categories === jos_categories
     $db->setQuery($query);
     $objectlist = $db->loadObjectList();
     $categories[] = JHTML::_('select.option',  '0', "select", 'value', 'text' ); //<option value="0">select</option>
     $categories = array_merge($categories, $objectlist);
     $element = JHTML::_( 
			'select.genericlist', //тип элемента формы
            $categories, //options
            'cid', //id и name элемента формы
            'class="select" style="float:left"', //атрибуты элемента
            'value', //value
            'text', //text
             0 // selected
     );
	 echo $element;
	/*
	<select name="select">
		<option value="0">select</option>
		//...
	 </select>
	*/
?>

Есть на эту тему кстати статья на русском

в xml файлах они хранятся?

xml файлы используются для пакетной загрузки файлов и хранения различной информации о компоненте, пример создания компонента можно посмотреть тут

PS: лучше всего о их фреймворке написано здесь