Как я понял тут обычная "если" проверка подойдёт
function check(option)
{
if (option =="email")
{var str = 'document.form.email.value';}
else
{var str = 'document.form.password.value';}
}
Или может это сойдёт.....
function check(option)
{
var str = "document.form."+option+".value";
}