В цикле проходите по всем инпутам и добавляйте пары ключ:значение в объект.
var i, inputs = получаем_коллекцию_нужных_инпутов, length = inputs.length, obj = {out: {}, in: {}};
for(i = 0; i < length; i++) obj.out[inputs[i].name] = inputs[i].value;
только «in» зарезервированное слово, наверное не везде работать будет, или в кавычки его заключите или по другому как-нибудь назовите