"10" - это строка
10 - а это число
document.custinfo_form.ves.value - это строка
< - а как вы думаете как этот оператор будет работать со строками
if ((parseInt(document.custinfo_form.ves.value)<10) || (parseInt(document.custinfo_form.ves.value)>3))
parseInt() - преобразует строку в число