Плавно при наведении сделать из цветной фотографии чб
 

Уважаемые коллеги два вопроса как сделать фотографию из цветной в чб.

И второй вопрос можно ли сделать это плавно.

Используйте фильтры. css фильтры, svg фильтры. Работает только в современных браузерах. плавности без js наверно не добиться.

Также можно сделать две копии картинки (одна из них чб), наложить друг на друга и скриптом плавно менять прозрачность обеих (в разных направлениях)

Для плавности в css можете использовать transition (пример)