Нет никакой переменной еще, это все еще текст и переменная и скаляр, который в рамках этого JSP может оказаться вовсе не скаляром. Откуда ты знаешь какое значение имеют одинарные кавычки в этой хренатени. Может быть такое же, как двойные в PHP.

Короче, пятый раз ты не хочешь понимать олень.

Если бы переменной присваивалось что написано - '<c:out value="${json_text}"' - то при выводе на страницу оно и было бы в точности как есть, а ТС пишет что на страницу выводится его json, а не эта хрень <c:out value="${json_text}" да и потом где тут & на символе с индексом 2?

ТС, иди на форум по JSP и там узнавай как вывести json текст as is, без преобразования в ентитьки.

У него вместо [{"TIME_STAMP":.. выводится [{&quot;TIME_STAMP&quot;:... поэтому дамп на веб-странице выглядит правильно, а парситься не желает. Дубовое решение заменить куоты на двойную кавычку

var jsonObj = JSON.parse(jsonString.replace(/"/g,'"'));

Но лучше найти кто кодирует строку и сказать ему, что так делать не надо.