Как не загружать весь ext-all(-debug).js?
 

Можно ли как-то загружать только нужные скрипты? Например, если нужен grid - загружать только скрпит, в котором содержится grid?

Я думал, что для этого используется bootstrap.js, но он, похоже, все равно подключает ext-all.js

подключите ext-debug.js, минимальный набор классов, удобен для отладки. А динамически загружать классы можно с помощью Ext.require();