Пустой пакет /packages/ext-ux/build/ext-ux-debug.js
 

Почему в пакете

/ext-5.1.1/build/packages/ext-ux/build/ext-ux-debug.js

нет Ext.ux.ajax.SimManager?

Да собственно там много чего нет из Ext.ux.*

Точно не могу сказать, но скорее всего просто потому, что в 5.1 мы только начали мигрировать Ext.ux.* из ext/examples/ux в отдельный пакет. Это оказался нетривиальный процесс, на классы из Ext.ux завязано в т.ч. юнит-тестирование. В 6 вроде дальше продвинулись с этим вопросом, но в 5 это не приоритет, поэтому на полдороге остановились.