Ясно. Оказывается опция source поддерживается в ViewModel и создается Chained Store. Вроде ошибок нет. Мало того, комбобокс даже работает. А вот какая-то странная ошибка в консоли выдается...

в рабочем проекте (то есть НЕ в песочнице) эта ошибка тоже всплывает?

Точно такая же ошибка.

Раскомментировал в вашем примере queryMode: 'local', и ошибка пропала.

https://fiddle.sencha.com/#fiddle/smd

Ext.define('FiresAPP.view.Combouser', {
    extend: 'Ext.form.ComboBox',
    alias: 'widget.combouser',
    bind: {
        store: '{one}'
    },
    fieldLabel: 'Пользователь',
    queryMode: 'local', // <-- здесь
    displayField: 'name',
    valueField: 'id'
});

Спасибо.

Так и думал.. ошибка в предсказуемых мелочах..;)

Странно... local по идее ставить нельзя, так как store не в памяти, а загружаемый...